Filet de boeuf et son sabayon balsamique

Ingrédients pour 4 portions:
800 g de filet de boeuf (du centre, soigneusement paré), sel et poivre noir, 6 feuilles de laurier, 300 g de lard à cuire. Pour le sabayon: 1 échalote, 8 CS de vin blanc, par ex. «Borghetto» Vernaccia di San Gimignano, Pietrafitta
VOM FASS, 3 CS de fond de boeuf, 3 CS de vinaigre balsamique Aceto Balsamico di Modena Riserva VOM FASS, 6 jaunes d’oeuf frais, sel et poivre

Préparation:
Essuyer le filet de boeuf en tamponnant, saler et poivrer de tous les côtés. Répartir 3 feuilles de laurier le long de chaque côté du filet. Envelopper le filet entier de lard en veillant à ce que les tranches de lard se chevauchent. Ficeler la viande avec du fil de cuisine (comme un roulé) et la déposer sur un plat à four. Faire rôtir dans un four préchauffé à 220° (gaz sur thermostat 3-4, chaleur tournante 200°) sur le deuxième gradin du bas pendant env. 30 minutes(contrôler avec le thermomètre à viande). Entre temps, éplucher l’échalote pour le sabayon et l’émincer en dés très fins. Faire chauffer le vin blanc et blanchir l'échalote à l'étouffée pendant 3 minutes. Retirer la casserole du feu, ajouter le
fond de boeuf et le vinaigre balsamique en mélangeant. Transvaser la sauce dans une casserole placée au bainmarie. Bien envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser reposer pendant environ 10 minutes dans le four éteint. Mélanger les jaunes d'oeuf à la sauce et battre au fouet le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il épaississe. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Couper le filet de boeuf en tranches et servir avec le
sabayon. En accompagnement, nous recommandons des gnocchis faits maison ou des nouilles au beurre et des petits légumes.